添加菊粉条件下的豌豆分离蛋白乳化特性研究

• 作者: 徐清清 李杨 王迪琼 韩璐 齐宝坤
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 豌豆分离蛋白 菊粉 乳化性 乳液稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 382-388
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 5861字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2020.07.043

摘要

为探究添加不同质量分数(1％、3％、5％和7％)菊粉(Inulin,INU)对豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)乳化性及乳液稳定性的影响,以PPI作为乳化剂,采用高压均质法制备了PPI/INU乳液,通过zeta电位测定、粒径测定、激光共聚焦显微镜(CLSM)、酶标法和内源荧光光谱等技术对乳液进行表征.结果 表明:添加1％ INU后,乳液具有最大zeta电位绝对值(为34.03 mV)和最小平均粒径(d43为395.50 nm);CLSM显示,低浓度(质量分数1％和3％)的INU使乳液液滴分布更均匀;INU质量分数为1％时,分别使PPI的乳化活性指数、乳化稳定性指数和乳液界面蛋白吸附率增加了7.8％、22％和11％;荧光光谱显示,随着INU浓度的增加,连续相中PPI-INU复合物的生成量增多,对乳液的稳定性产生了负面影响.由此说明低浓度(质量分数为1％和3％)的INU可改善PPI的乳化性、提高PPI乳液的稳定性,其中添加1％ INU效果最显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
5	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
7	王迪琼	东北农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
8	徐清清	东北农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
9	韩璐	东北农业大学食品学院	3	1	1.0	1.0