苏尼特羊、巴美肉羊和乌拉特山羊的肉品质和挥发性风味物质比较

• 作者: 刘畅 孙雪峰 李文博 田建军 窦露 罗玉龙 苏琳 赵丽华 靳烨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苏尼特羊 巴美肉羊 乌拉特山羊 肉品质 挥发性风味物质 相对气味活度值
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 8-14
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6464字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.15.002

摘要

为了探究品种对羊肉品质和风味的影响,选取12月龄苏尼特羊、巴美肉羊和二狼山白绒山羊(乌拉特山羊)各12只,测定其屠宰性能,再分别取股二头肌测定肉品质和挥发性风味物质并进行比较.结果 表明:巴美肉羊的胴体质量、背膘厚、α*值均显著高于苏尼特羊和乌拉特山羊(P＜0.05),说明其屠宰性能较好,肉色较红;苏尼特羊的pH显著高于乌拉特山羊(P＜0.05),而巴美肉羊与二者之间无明显差别(P＞0.05).品种对挥发性成分的相对含量和构成影响很大,电子鼻测定结果表明苏尼特羊、巴美肉羊和乌拉特山羊的气味存在差异,进一步对比挥发性风味物质发现,苏尼特羊肉中醛、醇及酮类化合物的总相对含量较高.气相色谱-质谱联用检测出乌拉特山羊肉中风味物质较其他两种丰富,通过相对气味活度值(ROAV)筛选出庚醛、辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、反-2-癸烯醛和十二醛可作为三种羊肉共有的关键风味物质,其中壬醛对苏尼特羊肉风味贡献最大,而巴美肉羊和乌拉特山羊肉中贡献最大的风味物质为1-辛烯-3-醇.总体上,巴美肉羊的屠宰性能较优良且肉色略红,在风味方面,不同品种的羊肉其关键风味物质存在差异.