焙烤对核桃乳关键性香气成分的影响分析

• 作者: 夏君霞 孙宝国 张宁 朱庆珍 王羽桐 随新平
• 来源期刊: 精细化工
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃乳 焙烤 感官分析 溶剂辅助风味蒸发法 关键性香气成分 食品化学品
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 食品与饲料用化学品
• 页码范围: 2562-2570
• 页数: 9页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13550/j.jxhg.20200748

摘要

以新疆核桃为原料,考察焙烤时间对核桃乳关键性香气成分的影响.通过感官分析法对核桃乳进行评价,采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)提取核桃乳中的挥发性成分,并利用GC-MS和气相色谱-嗅闻-质谱联机(GC-O-MS)对核桃乳中的香气成分进行鉴定.结果表明,从4个不同焙烤时间核桃乳中共鉴定出109种挥发性化合物,主要为含氮类、醛类、醇类、杂环类和酮类等.其中,焙烤23 min的核桃乳样品中每类化合物的含量均相对较高.GC-O-MS结果显示,从4个样品中共检出68种香气化合物,同时检出化合物18种.其中,反,反-2,4-癸二烯醛、5-甲基呋喃醛、反-2-壬烯醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、1-辛烯-3-醇、糠醇和4-乙烯基愈创木酚是焙烤核桃乳中的关键香气物质.综合分析结果发现,焙烤23 min的核桃乳样品中香气化合物的数量最多、香气强度较高,整体呈现典型的坚果、焙烤风味,具有较好的风味特征.