宝蓄黑猪肉品质评价及关键风味物质分析

• 作者: 贾金玉 张慧芳 孟宪华 高哲 魏然 赵文
• 来源期刊: 黑龙江畜牧兽医（下半月）
• 关键词: 宝蓄黑猪 食用品质 质构特性 营养品质 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 畜牧科学
• 页码范围: 50-54
• 页数: 5页
• 分类号: S828
• 语种: 中文
• DOI: 10.13881/j.cnki.hljxmsy.2020.04.0150

摘要

为了评价宝蓄黑猪肉的品质并对关键风味物质进行分析,试验选择9月龄、100 kg左右的宝蓄黑猪和9月龄、140 kg左右的社长大三元杂交猪各6头,取胴体左侧背最长肌为研究对象,从肉品质、质构特性、营养成分和挥发性风味物质等方面研究其品质特性,测定pH24值、大理石花纹、肉色、蒸煮损失率、滴水损失、剪切力、拿破率、质构指标、水分、灰分、肌内脂肪、蛋白质、维生素B1和B2、氨基酸和挥发性风味物质等各项指标,并与杜长大三元杂交猪进行对比分析.结果 表明:宝蓄黑猪肌肉的大理石花纹、L*值、a*值、b*值极显著高于杜长大三元杂交猪(P＜0.01),肌内脂肪约是杜长大三元杂交猪的10.2倍,维生素B1和B2含量较杜长大三元杂交猪高32.73％和21.05％,剪切力较杜长大三元杂交猪低27.96％,且差异极显著(P＜0.01).两个品种猪肌肉间质构特性以及氨基酸总量无显著性差异(P＞0.05),EAA:TAA均接近理想蛋白质标准值.宝蓄黑猪肉中共检出29种挥发性风味物质,确定其关键风味物质为壬醛、1-辛烯-3醇、正己醛、辛醛、庚醛、反式-2-癸烯醛和反-2-辛烯醛,两种猪肉有部分相同关键风味物质,又因其含量存在差异最终呈现不同的风味特征.说明宝蓄黑猪肉色红润,肉质较嫩,营养丰富,风味良好,可能与其品种有关.