黑猪肉关键香气物质分析鉴定

• 作者: 王天泽 王蒙 肖群飞 范梦蝶 谢建春 赵健 赵梦瑶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黑猪肉 同时蒸馏萃取 肉香味 香气活性物质 气相色谱-嗅闻
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 203-209
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 6518字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201802032

摘要

对豫南黑猪后腿肉进行研究,测定肉的主要脂肪酸为油酸(42.89％)、棕榈酸(21.62％)、二十碳烯酸(8.78％)、硬脂酸(7.73％)、棕榈油酸(5.93％)、豆蔻酸(5.84％)、亚油酸(5.51％);主要氨基酸为谷氨酸(13.70％)和天冬氨酸(8.19％).采用同时蒸馏萃取处理,DB-WAX极性柱和DB-5弱极性柱气相色谱-质谱联用分析、稀释法DB-5弱极性柱气相色谱-嗅闻分析.基于保留指数和质谱库检索,气相色谱-质谱联用分析鉴定出98种化合物,主要为十六碳醛、十八碳醛、壬醛、1-己醇、十七碳醛.基于保留指数、气相色谱-质谱结果、气味特征、标准品比对,气相色谱-嗅闻分析鉴定出26种香气活性化合物,其中关键香气化合物(log2FD≥5)为2-甲基-3-呋喃硫醇、3-甲硫基丙醛、γ-癸内酯、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、3-羟基-2-丁酮、己醛、甲硫醇、糠硫醇、二甲基三硫、2-乙酰基-1-吡咯啉、(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、苯乙醛、戊醛.研究结果对于全面了解猪肉风味构成及研制肉味香精具有参考性.