影响冻结贮运过程鱼类品质变化因素的研究进展

• 作者: 周鹏程 谢晶
• 来源期刊: 包装工程
• 学科: 工学
• 关键词: 冻结 鱼肉 冰晶 蛋白质 脂肪 品质
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 农产品贮藏加工
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5034字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2020.13.001

摘要

目的 介绍影响鱼类冻结贮存品质的因素、应对品质下降的措施,以及近几年国内外的研究进展,为今后优化冻藏工艺、保持冻藏鱼类品质提供参考.方法 总结国内外对影响冻藏鱼类品质因素的研究,介绍冻藏鱼类冰晶生长、蛋白质降解和脂肪氧化对鱼肉品质的影响,归纳抑制鱼肉品质下降的方法.结果 在冻结贮运过程中,冰晶的形成、生长、融化、反复冻融等都会损坏鱼体细胞,引发蛋白质变性.此外,鱼体死亡后内源性蛋白酶会促进蛋白质降解,同时改变鱼肉的质构,从而影响鱼肉的品质.鱼体内富含的脂肪在贮运过程中会发生氧化反应,随着贮藏时间的延长,将会严重影响鱼肉的风味、口感.结论 冻结贮运技术能有效地保持鱼类的鲜度,为了更好地保持鱼肉品质,还需要结合其他保鲜技术进行复合保鲜.