茶叶中挥发性香气物质研究进展

• 作者: 吴悠 张梁 查旻昱
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 茶叶 香气物质 类胡萝卜素 脂肪酸 糖苷前体 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 本期专题:茶学研究
• 页码范围: 4298-4303
• 页数: 6页
• 字数: 5368字
• 语种: 中文

摘要

茶是3大非酒精饮料之一,具有降血糖、抗氧化和抗炎等健康功能.近年来,大量研究报道了茶叶的生物活性和健康功能,而作为感官审评的重要指标,茶叶的香气同样值得深入研究.按照香气物质的生源途径分类,茶叶中香气物质可以分为类胡萝卜素、脂肪酸、糖苷类源香气前体物质以及加工过程中产生的美拉德反应产物.本综述对茶叶中香气物质的研究进展进行了归纳总结,以期为茶叶风味品质化学的研究提供借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张梁	安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室	15	47	4.0	6.0
2	吴悠	安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室	5	10	2.0	3.0
3	查旻昱	安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室	1	0	0.0	0.0