一株高产胞外多糖乳酸菌的鉴定及其特性研究

• 作者: 张国华 张纬珍 梁武龙 涂建 王伟
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 酸面团 乳酸菌 胞外多糖 旧金山乳杆菌
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 229-238
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.12.028

摘要

酸面团是一种面粉与水的混合物,包括酵母菌、乳酸菌与霉菌等微生物,由其发酵而成的馒头、包子等面制品深受人们的喜爱.为深入了解分离自传统酸面团中乳酸菌的基本特性,本文采用了一系列试验方法,如DNA提取与构建系统发育树、显微镜观察、红外光谱分析、生长量及生长曲线测定、pH值及产酸曲线测定、生化特性鉴定、抑菌及药敏性试验等.鉴定结果表明:该乳酸菌为旧金山乳杆菌,属革兰氏阳性菌,过氧化氢酶为阴性,细菌呈杆状.采用傅里叶变换红外光谱分析得到细菌的细胞成分包括脂肪酸、蛋白质、多糖等物质.旧金山乳杆菌的生物量为(24±1)g/L,繁殖代数为0.36,生长速率常数0.045,代时22.42 min,最低pH值为4.09±0.01,总酸度最高为(0.70±0.01)g/L.其能利用麦芽糖,蔗糖利用程度具有菌种差异性,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠球菌均有抑制作用,且测试的30种抗生素对旧金山乳杆菌的影响各有不同.一株高产胞外多糖的乳酸菌SXU-1001菌株为旧金山乳杆菌,是传统发酵酸面团中的优势乳酸菌,为开发酸面团中乳酸菌资源提供借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王伟		78	319	11.0	15.0
2	张国华		16	95	6.0	9.0
3	涂建		3	8	1.0	2.0
4	张纬珍		2	1	1.0	1.0
5	梁武龙		1	0	0.0	0.0