干酪乳杆菌16发酵豆乳品质分析

• 作者: 侯凯荣 妥彦峰 宫悦 牟光庆
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪乳杆菌16 发酵豆乳 发酵时间 品质
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 202-204,219
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 1981字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.12.068

摘要

采用干酪乳杆菌16发酵豆乳,测定豆乳发酵过程及储藏期间酸度、游离氨基酸、总酚等成分的变化.结果表明,酸度值随发酵时间和贮藏时间的延长而升高,发酵24 h的豆乳在贮藏48 h后滴定酸度最高,达到96.85°T;发酵24 h的游离氨基酸含量上升至0.31 mg·mL-1;总酚含量同样随发酵时间增长呈上升趋势,多糖含量在发酵过程中呈下降趋势,由0 h的0.2064 mg·mL-1降至发酵24 h的0.1418 mg·mL-1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牟光庆	大连工业大学食品学院	92	402	12.0	15.0
2	妥彦峰	大连工业大学食品学院	31	65	4.0	7.0
3	宫悦	大连工业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
4	侯凯荣	大连工业大学食品学院	2	0	0.0	0.0