副干酪乳杆菌HD1.7发酵酸菜与商品酸菜代谢物比较与品质评价

• 作者: 杜仁鹏 王琪 王瑶 葛菁萍 赵丹 那金 郭尚旭
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酸菜 品质 发酵剂 副干酪乳杆菌 代谢组学 质谱
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5024字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201710002

摘要

以分离自酸菜发酵液的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HD1.7为发酵剂,构建酸菜发酵微生物生态系统研究模型,利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术,分析L.paracasei HD1.7发酵酸菜、自然发酵酸菜及8种商品酸菜中有机酸、酸度、亚硝酸盐、VC、甘油、乙醇、甘露醇、2,3-丁二醇及挥发性风味成分的差别.结果表明:不同酸菜样品中有机酸含量与酸度正相关,黑大酸菜、L.paracasei HD1.7发酵酸菜和袁滋袁味酸菜有机酸含量较高,分别为(13.21±0.13)、(13.20±0.17)、(13.13±0.13) g/L.此外,黑大酸菜、L paracasei HD1.7发酵酸菜、边府记酸菜中不仅亚硝酸盐含量显著低于其他供试酸菜,VC含量显著高于其他供试酸菜(P＜0.05),安全性、营养价值更高,而且风味物质含量丰富、感官品质更优.研究结果有助于酸菜生产工艺监控和质量标准建立,对酸菜质量稳定性的提高和产业发展水平的提升具有实践指导意义;同时展现了L paracasei HD1.7在酸菜发酵的工业生产中的应用前景.