不同乳杆菌强化发酵红薯叶及其酸菜品质的研究

• 作者: 何佳 刘锡铭 宋文华 芮蓬 袁江月
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 强化发酵 红薯叶 亚硝酸盐 混菌 食用安全
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 193-198,236
• 页数: 7页
• 字数: 5341字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.02.036

摘要

为筛选发酵红薯叶最适宜的乳酸菌菌种,以植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和混合乳酸菌强化发酵红薯叶,结果表明,乳酸菌强化发酵酸菜的pH下降快、乳酸含量高、亚硝酸盐含量低,可溶性多糖含量高.其中,混菌发酵乳酸含量最高(6.19 mg/g,P<0.05),亚硝酸盐含量最低(0.29μg/mL,P<0.05),多糖含量(22.90 mg/g)与单菌发酵无显著差异;混菌发酵红薯叶硬度、咀嚼性和紧实度均最大;混菌发酵有24种氨基酸,比自然发酵多4种,呈鲜味氨基酸最丰富,必需氨基酸最齐全且含量最高(1561.72μg/g,P<0.05).