单宁酸对小麦醇溶蛋白结构及功能性质的影响

• 作者: 李斌 梁宏闪 陈雨桐
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦醇溶蛋白 单宁酸 共价相互作用 非共价相互作用
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 39-46,52
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7276字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.007

摘要

采用荧光分光光度计、紫外分光光度计(UV-visible)、傅立叶红外光谱仪(FTIR)等探究单宁酸与小麦醇溶蛋白通过非共价与共价方式结合的机理以及蛋白结构与功能特性的改变.结果表明,在非共价作用下,单宁酸对小麦醇溶蛋白的淬灭类型为生成复合物的静态淬灭作用,两者以氢键作用驱动结合,且以1:1摩尔比结合.同时,在碱性环境下,单宁酸与小麦醇溶蛋白上的自由氨基发生席夫碱反应以共价方式形成复合物.此外,不同条件下,复合物的形成会使得小麦醇溶蛋白三级结构发生去折叠现象、二级结构展开.碱性环境下复合物的形成导致小麦醇溶蛋白二级结构展开程度更高.单宁酸的加入使复合物的抗氧化能力提高,且非共价复合物抗氧化活性更高.在热稳定性方面,两者共价结合使小麦醇溶蛋白的热稳定性提升1.03℃,而两者非共价结合使小麦醇溶蛋白热稳定性降低5.39℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李斌	华中农业大学食品科技学院	115	1081	19.0	28.0
10	陈雨桐	华中农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0
14	梁宏闪	华中农业大学食品科技学院	3	0	0.0	0.0