热加工条件对牛血清白蛋白-葡萄糖糖基化体系抗氧化活性的影响

• 作者: 张露 李军 涂宗财 罗娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糖基化反应 抗氧化 反应时间 反应温度
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-13
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 4641字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190604-035

摘要

为了得到具备优良抗氧化活性的糖基化产物,建立牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)-葡萄糖糖基化反应模型,以可溶性蛋白、自由氨基质量浓度为指标,考察不同反应时间和反应温度下体系的糖基化反应程度;并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力和还原能力为指标,评估上述条件对糖基化反应产物的体外抗氧化活性影响.结果表明:延长反应时间和升高反应温度均可提高糖基化反应程度,随着糖基化反应程度增加,BSA-葡萄糖体系中糖基化产物的抗氧化能力也随之增强,但反应程度过高,其抗氧化能力反而下降.反应温度为55℃时,反应48 h制备的糖基化体系具有最强的DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力和还原能力,其DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力半数清除率(half maximal inhibitory concentration,IC50)及还原能力(以光密度值为0.5时所需样品质量浓度ρ(OD0.5)计)分别为1.17、0.92 mg/mL和3.25 mg/mL;反应温度为80℃时,反应12 h制备的糖基化体系具有较强的DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力和还原能力,其DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力IC50及还原能力ρ(OD0.5)分别为1.02、0.68 mg/mL和3.62 mg/mL.综上,本实验可为控制食品热加工过程中抗氧化物质的形成提供数据参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	涂宗财	江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西省淡水鱼高值化利用工程技术研究中心	123	2002	26.0	38.0
3	李军	江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西省淡水鱼高值化利用工程技术研究中心	7	59	5.0	7.0
6	张露	江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西省淡水鱼高值化利用工程技术研究中心	10	30	3.0	5.0