植物油脂替代动物油脂在再制奶油干酪中的应用

• 作者: 刘振民 姜姝 张娟 腾军伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 再制奶油干酪 植物油脂 替代 质构 感官评定
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 55-61
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 6237字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.010

摘要

以奶油干酪为基料,研究不同植物油脂替代动物油脂在再制奶油干酪中的应用.测定干酪样品的质构、色度、油脂析出性、融化性及感官评定,并进行比较分析.实验结果表明,添加橄榄油和小麦胚芽油的干酪硬度和涂抹性与对照组相近(P＞0.05);添加橄榄油、小麦胚芽油、油茶籽油和米糠油的干酪粘聚力与对照组接近,减少了15.23％～26.68％;添加橄榄油和油茶籽油的干酪粘合性与对照组相差19.68％、33.16％,差异显著(P＜0.05).添加油茶籽油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油和亚麻籽油的干酪色度与对照组十分相近(P＞ 0.05).在油脂析出性上,添加玉米油、米糠油、橄榄油、油茶籽油和南瓜籽油的实验组品质均得到了改善.添加橄榄油、亚麻籽油的样品组在融化性能上与对照组差异不显著(P＞0.05),仅减少了1.15％和1.85％.添加油茶籽油、橄榄油、小麦胚芽油的样品组受到认可,得分高于对照组.综上,橄榄油组与对照组在各项指标上相似度最高,是较好的替代油脂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张娟	上海大学生命科学学院	42	161	6.0	10.0
2	刘振民		5	9	2.0	3.0
3	姜姝		2	5	1.0	2.0
7	腾军伟		1	0	0.0	0.0