干燥方法对印度块菌(Tuber indicum)品质的影响

• 作者: 仲磊 胡秋辉 赵立艳 郑惠华 马宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 印度块菌 干燥 色泽 质构 营养 微观结构
• 年，卷（期）: 2020,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 15-19,24
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070061

摘要

为了解不同干燥方法对印度块菌干后品质及微观结构的影响,本研究采用热风干燥、真空冷冻干燥方法对印度块菌进行处理,以感官品质(色泽、质构)、复水特性、营养成分(还原糖、总蛋白、维生素C、总黄酮)及微观结构为评价指标,评价干燥方法对印度块菌品质的影响,并利用低场核磁共振技术研究干燥处理期间水分的迁移率和分布.结果 表明,与热风干燥比,真空冷冻干燥产品L*高,a*低,能够较好维持产品色泽,热风干燥产品褐变严重,且真空冷冻干燥产品硬度低,脆性高.真空冷冻干燥产品复水比及复水速率显著高于热风干燥产品(P＜0.05),干燥10 min后,冷冻干燥复水比值为3.00,显著高于热风干燥(2.26)(P＜0.05),冷冻干燥复水速率(0.30 min-1)显著高于热风干燥(0.22 min-1)(P＜0.05).与新鲜样品比,两种干燥产品中总蛋白含量无显著变化,维生素C、还原糖及总黄酮保留量显著降低(P＜0.05);与热风干燥产品比,真空冷冻干燥产品维生素C、还原糖及总黄酮保留量显著高于热风干燥产品(P＜0.05).低场核磁共振分析表明,冷冻干燥组T23水分信号强度衰减速率高于热风干燥组,说明真空冷冻干燥效率更高.扫描电镜观察微观结构发现热风干燥产品细胞组织收缩、塌陷且结构很致密,真空冷冻干燥产品呈现多孔结构.综合分析,干燥对印度块菌干制品的营养及品质影响较大,真空冷冻干燥更适合印度块菌产品的干燥加工,本研究为提高印度块菌干制品加工品质提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡秋辉		98	2734	32.0	48.0
2	赵立艳		59	609	14.0	22.0
3	马宁		7	9	1.0	3.0
4	郑惠华		3	3	1.0	1.0
5	仲磊		5	18	2.0	4.0