结冷胶对面条品质的影响研究

• 作者: 孙晓燕 李小林 胡晓飞 陈龙
• 来源期刊: 山东化工
• 学科: 工学
• 关键词: 结冷胶 面条品质 影响
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 科研与开发
• 页码范围: 20-22,25
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2+4
• 字数: 3573字
• 语种: 中文

摘要

通过对面条的蒸煮特性、质构特性、感官品质方面的测定和评价,考察了结冷胶对面条品质的影响及相关规律.结果显示:加入结冷胶之后,面条的断条率呈现出下降趋势,面汤的浊度和面条的蒸煮损失率先降低后升高,在600 mg/kg处出现拐点;随着结冷胶添加量的增加,面条的硬度、咀嚼性呈明显增大趋势,黏聚性和黏性与结冷胶的添加量大致呈现出负相关的趋势;感官实验发现,加入结冷胶可以有效改善面条的口感,结冷胶的添加量为600、1000 mg/kg时,面条的感官评价分数最高,分别为95.1和95.3.过量的结冷胶会使面条韧性太强,适口性变差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李小林		6	34	4.0	5.0
2	胡晓飞		2	2	1.0	1.0
3	陈龙		2	2	1.0	1.0
4	孙晓燕	华南理工大学食品科学与工程学院	4	18	2.0	4.0