不同浓度低酯化度PGA对面条品质的影响研究

• 作者: 刘海燕 刘然然 姜进举 杨艳 王晓梅 范素琴 解素花
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 低酯化度 海藻酸丙二醇酯 面条品质 全质构分析
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 148-152
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3749字
• 语种: 中文

摘要

通过对不同浓度较低酯化度海藻酸丙二醇酯(PGA)在面条中应用试验研究,对面条进行全质构分析,并考察面条吸水率和淀粉溶出率等指标趋势,且参照与高酯PGA对面条品质影响比较,结果显示:低酯PGA应用于面条中能够有效改善面条品质,且当低酯PGA的添加量在0.2％ ～ 0.3％之间时,能够较大程度增大面条硬度、咀嚼性和胶黏性,同时降低面条吸水率和淀粉溶出率,而且使面条最具筋道、爽滑,食用达到最佳口感;试验结果为低酯PGA在食品中应用提供有力依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晓梅	青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室	38	148	8.0	10.0
2	解素花	青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室	22	108	7.0	10.0
3	刘海燕	青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室	26	107	6.0	9.0
4	杨艳		4	15	2.0	3.0
5	刘然然	青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室	9	11	2.0	3.0
6	姜进举	青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室	3	12	2.0	3.0