鱼类蛋白水解物在大豆油水包油乳状液中抗氧化作用研究进展

• 作者: 李明
• 来源期刊: 魅力中国
• 关键词: 鱼类蛋白水解物 O/W型乳化体系 稳定性 抗氧化机理
• 年，卷（期）: 2020,（21）
• 所属期刊栏目: 综合论坛
• 页码范围: 356
• 页数: 1页
• 字数: 289字
• 语种: 中文

摘要

在O/W型乳状液食品加工贮藏过程中,由于其热力学不稳定性以及自由基的攻击,会产生絮凝、分层和氧化酸败等品质劣变,从而严重影响整个体系的物理及氧化稳定性.因此,如何提高乳状液的氧化稳定性和乳化稳定性成为研究热点.鱼类蛋白水解物在乳化体系中作为天然抗氧化剂和乳化剂具有广阔的前景.