不同灭菌方法对紫米奶冻品质等特性的影响

• 作者: 申姣姣 郑博研 张娜宁 云少君
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 奶冻 紫米 品质 营养成分 抗氧化特性
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与管理
• 页码范围: 56-59
• 页数: 4页
• 分类号: TS259|TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.19827/j.issn1001-2230.2021.02.012

摘要

本研究主要探讨不同的灭菌方法对制备得到的紫米奶冻品质、营养成分及抗氧化特性的影响.结果表明,紫米奶冻经高压蒸汽灭菌处理后,色泽变黄,其咀嚼性、弹性、硬度以及蛋白质和总糖质量分数均显著下降(P<0.05),脂肪质量分数明显上升(P<0.05).与对照组相比,巴氏灭菌、常压沸水灭菌组的质构特性差异不明显,但是总糖质量分数均显著升高(P<0.05).抗氧化特性测定结果表明:巴氏灭菌后的紫米奶冻清除ABTS自由基能力最强,其IC50为(0.234±0.06)mg/g.常压沸水灭菌后紫米奶冻清除DPPH自由基的能力最强,其IC50为(0.41±0.04)mg/g.常压沸水灭菌处理后的紫米奶冻具有良好的质构特性,且最大程度保留了营养成分及抗氧化活性,试验结果可为紫米的进一步加工奠定一定的理论基础.