工艺条件对奶冻品质影响的研究

• 作者: 曾羲 赵强忠 赵谋明 黄能武
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 奶冻 水化条件 均质压力 杀菌条件 质构特性 口感
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 277-280,294
• 分类号: TS252.42
• 语种: 中文

摘要

为阐明工艺条件对奶冻品质的影响,选取水化、均质和杀菌方式3个关键工艺点为研究对象,以产品的硬度、弹性和d4,3值为指标,采用L9(34)正交实验对水化温度、水化时间及均质压力进行优化,同时研究了杀菌温度和杀菌时间对奶冻质构特性、粒径分布和感官品质的影响.结果表明,在75℃水化15min,采用30MPa均质使奶冻获得较优的硬度、弹性和d43值；100℃/30min杀菌处理得到的产品粒径较小,呈现乳白色有光泽且硬度、弹性、胶着性和咀嚼性能等质构指标都优于137℃/5s和121℃/15min的感官品质.此工艺操作简单、稳定性好、可行性高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	曾羲	华南理工大学轻工与食品学院	2	5	2.0	2.0
4	黄能武	华南理工大学轻工与食品学院	2	5	2.0	2.0