冷冻加工工艺条件对茭白片品质的影响

• 作者: 冯寅洁 应铁进
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 茭白片 烫漂 冻结 冻藏
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 121-127
• 语种: 中文

摘要

研究了烫漂、冻结及冻藏条件对茭白片品质的影响.在不同温度下烫漂茭白片,研究烫漂温度和时间对茭白片过氧化物酶(POD)活力、硬度和营养成分的影响.烫漂后的茭白片分别在-25℃、-75℃和液氮(-196℃)条件下冻结,置于-25℃贮藏6个月.通过-196℃速冻的茭白片分别在-25℃和-75 ℃贮藏6个月,比较不同冻结温度和冻藏温度对茭白片品质.试验结果表明在100℃烫漂2 min,既可以有效降低POD活力,又可以降低茭白片硬度,减少VC及可溶性还原糖含量的损失.经过-196℃速冻并在-75℃贮藏的茭白片细胞受损伤最小,汁液流失率、相对电导率和色差最低,硬度和营养成分保持较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	应铁进	浙江大学食品科学与营养系	88	1408	23.0	33.0
2	冯寅洁		7	14	2.0	3.0