不同加工工艺茶籽油热稳定性研究

• 作者: 王贺 余佳浩
• 来源期刊: 发酵科技通讯
• 关键词: 茶籽油 脂质氧化 热稳定性 不饱和脂肪酸 煎炸
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 分类号: TS225
• 语种: 中文

摘要

茶籽油虽然烟点高,适合高温煎炸,但由于其富含不饱和脂肪酸,在加热过程中可能发生水解氧化反应.因此,围绕不同加工工艺茶籽油的热稳定性,研究了3种茶籽油在180℃加热10 h过程中相关各项指标的变化规律,主要包括脂肪酸质量分数、酸价、过氧化值、p-茴香胺值、总氧化值、氧化诱导时间和总极性化合物.结果发现:茶籽油在加热过程中,过氧化值在前8h先上升,后下降;不饱和脂肪酸不断减少,其中亚油酸下降20％ 以上;氧化诱导时间不断缩短;而其他指标则不断增加.相关性分析表明这些指标与加热时间之间存在显著的线性相关性.在3种茶籽油中,精炼压榨油的氧化劣变程度高于精炼浸出油和压榨毛油.该研究能为茶籽油的加工和烹调提供试验数据和理论指导.