斑点叉尾鮰鱼软罐头杀菌工艺研究

• 作者: 姜启兴 聂程芳 高沛 张鹏 许艳顺 夏文水
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 关键词: 鮰鱼 软罐头 杀菌 温度 品质
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 研究论文|Research Article
• 页码范围: 97-102
• 页数: 6页
• 分类号: TS295+.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2021.03.012

摘要

为了研究斑点叉尾鮰鱼软罐头的杀菌工艺,通过在不同杀菌温度(110、115、118、121、129℃)下测定的传热曲线和保温实验确定了各温度下的杀菌安全F值;在相同杀菌强度(F=4.5 min)下,以质构、色泽等感官特性以及TBARS值为指标,探究不同杀菌温度对鮰鱼产品品质的影响.结果表明:随着杀菌温度的升高,产品的a*值和b*值显著减小(P＜0.05),亮度L*值、硬度、弹性和咀嚼性以及感官评分均显著增大(P＜0.05),而产品的TBARS值随着杀菌温度的下降而下降.因此,较高的杀菌温度有利于保持产品的质构、色泽和感官,但温度太高也会提高产品的氧化程度.