新型普洱茶风味酸奶生产工艺的研究

• 作者: 杨怡馨 孙泽傲 胡惠钰
• 来源期刊: 饮料工业
• 关键词: 茶多酚 异麦芽低聚糖 新型酸奶 发酵工艺 功能型酸奶
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 生产工艺
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7871.2021.03.010

摘要

以普洱茶浓缩茶汤及脱脂奶粉为主要原料,自筛菌种(鼠李糖乳杆菌)为发酵剂,以感官评定和茶多酚含量为标准,对普洱茶抑脂酸奶的培养基、发酵工艺条件及食品添加剂进行初步研究.实验结果表明,当接种量为6mL/100mL,发酵时间为18h,原料配比为:茶多酚35μL/100mL、瓜尔豆胶0.45g/100mL、蔗糖9.0g/100mL、乳果糖3.0mL/100mL时,发酵酸奶得到最佳口感.