不同发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响

• 作者: 张香美 卢涵 叶翠 裴正钰 闫洪波
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 关键词: 发酵香肠 高通量测序 气相色谱-离子迁移色谱 发酵剂 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告|Research Report
• 页码范围: 45-53
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9369.2021.03.006

摘要

以不接种发酵剂(CK1组)和接种商业发酵剂(CK2组)组为对照,探究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)b-2和腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)sw50以1:1(A组)和1:3(B组)组成发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响.采用高通量测序技术分析菌相,并通过气相色谱-离子迁移色谱分析挥发性风味成分.结果表明,经30 h发酵,B组发酵香肠优势菌群为乳杆菌科(Lactobacillaceae)和葡萄球菌属(Staphylococcus)细菌,品质最优,其挥发性风味物质包括乙酸乙酯、2-甲基丁醛、乙缩醛、3-甲基丁酸乙酯等,亚硝酸盐残留量为(2.906±0.025)mg·kg-1,TBARS值为(1.42±0.05)mg·kg-1.植物乳杆菌b-2与腐生葡萄球菌sw50以1:3复配有助于改善发酵香肠品质,提高安全性.上述结果对于发酵香肠工业化生产具有指导意义.