富钙果味姜撞奶的研制

• 作者: 张慧静 杨欣乐 尹洁雯 伊万 宋祖福 冯晨 胡志和
• 来源期刊: 饮料工业
• 关键词: 姜撞奶 猕猴桃汁 木瓜汁 适口性 持水力
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 60-66
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7871.2021.03.019

摘要

本研究的目的是开发含有果汁且适口性好的新型富钙果味姜撞奶.以牛奶、姜汁、猕猴桃汁、木瓜汁、食品级氯化钙为主要原料制备姜撞奶,以感官评价、持水性为指标,通过单因素和正交试验,确定富钙果味姜撞奶的制备条件.结果表明,姜撞奶的凝乳条件为:冲浆温度80℃,姜汁含量6％,保温时间16min.在此工艺参数的基础上,制备弥猴桃味富钙姜撞奶的条件为氯化钙添加量0.015％、姜汁含量6％、弥猴桃汁添加量15％;木瓜味富钙姜撞奶的氯化钙添加量0.015％、姜汁含量8％、木瓜汁添加量25％.采用确定的工艺参数生产的猕猴桃味、木瓜味富钙姜撞奶口感细腻,持水性好、硬度适中、适口性佳.