可可豆罐装发酵过程中挥发性成分变化规律研究

• 作者: 段美玉 秦晓威 贺书珍 李付鹏 谢薇 白亭玉 初众 赖剑雄
• 来源期刊: 中国热带农业
• 关键词: 可可 种质资源 发酵 挥发性成分 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 科研进展|Research Progress
• 页码范围: 57-65
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-0658.2021.04.012

摘要

以BGL46-35可可为试验材料进行控温罐装发酵法,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)对可可豆发酵过程中挥发性成分进行检测分析,揭示发酵过程中挥发性成分变化规律,为可可豆发酵机理提供理论基础.结果表明:在50℃恒温条件下,可可豆发酵7d过程中共检测出37种挥发性成分,由醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、烯烃类、吡喃类、呋喃类、醚类、亚砜类组成.在发酵过程中,挥发性成分数量整体呈现上升趋势;其中,醇类和酸类的数量和含量占比最多,含量呈整体下降的变化趋势.PCA分析表明,BGL46-35可可发酵过程中特征挥发性物质种类为醇类和酮类,未发酵豆的特征挥发性物质以(S)-2-戊醇为主,发酵完成的可可豆特征挥发性物质主要以乙酸、异戊醇、2-庚醇、2,3-丁二醇为主;相关性分析表明,发酵时间与烯烃类呈极显著正相关关系(P＜0.01),吡喃类和呋喃类呈显著正相关关系(P＜0.05),醇类与酸类呈极显著负相关(P＜0.001).