基于电子鼻和电子舌技术评价乳酸乳球菌对发酵乳风味品质的影响

• 作者: 任敏 多拉娜 王帅 李敏 杨成聪 孙志宏 孙天松
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳酸乳球菌 发酵乳 电子鼻 电子舌 多元统计分析
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 246-255
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.01.030

摘要

目的:探究不同发酵特性的乳酸乳球菌对发酵乳品质的影响.方法:通过电子鼻与电子舌技术,结合多元统计分析对191株乳酸乳球菌所制备的发酵乳进行风味与滋味品质评价.结果:主成分分析表明,具有不同产酸和蛋白水解特性的乳酸乳球菌所制备的发酵乳风味特征呈分离趋势.Mann-Whitney分析结果表明,慢速产酸组的发酵乳芳香成分显著低于中速及快速产酸组,而甲烷、乙醇、有机硫化物则显著高于另外两组(P<0.01).在滋味方面,慢速产酸组发酵乳的鲜味强烈,而中速和快速产酸组酸味更强烈(P<0.01).相关性分析结果表明,菌株的产酸速率与蛋白水解程度呈显著负相关(P<0.01).结论:产酸速率快、蛋白水解能力弱的乳酸乳球菌可赋予发酵乳更多的芳香成分以及更强烈的酸味,而产酸慢、蛋白水解能力强的菌株使得发酵乳具有更多的甲烷、乙醇、有机硫化物成分以及较强的鲜味.