响应面法优化黄桃皮渣膳食纤维鸡肉丸加工工艺的研究

• 作者: 王福红 刘希凤
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 黄桃皮渣 膳食纤维 鸡肉丸 工艺优化
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发|Meat Processing And New Product Development
• 页码范围: 14-22
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2021.08.003

摘要

将黄桃皮渣加入鸡肉中,研发一款新型膳食纤维鸡肉丸.通过Box-Behnken响应曲面法,对黄桃皮渣膳食纤维鸡肉丸的黄桃皮渣添加量、改性玉米淀粉添加量、卡拉胶添加量、冰水添加量进行优化,得出最佳参数:黄桃皮渣添加量5.5％,改性玉米淀粉添加量12％,卡拉胶添加量0.4％,冰水添加量33％.在此优化条件下,制成的黄桃皮渣膳食纤维鸡肉丸弹性、硬度适中,咀嚼性好,感官评分最高.