响应面法优化莲子红衣肉丸加工工艺

• 作者: 姚倩 徐虹 曹杨 王悦 陈曦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 莲子红衣蛋白 肉丸加工 响应面分析法 工艺优化 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 170-174
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4484字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.028

摘要

为了综合利用莲子资源,本研究探索了碱法提取的莲子红衣蛋白在肉丸加工中的应用.通过单因素实验探讨不同的食盐、水、淀粉和莲子红衣蛋白添加量对烹调猪肉丸感官品质(弹性、口感、切面形态、色泽、味道)的影响,利用响应面分析法确定了肉丸加工的最佳配比.结果 表明,莲子红衣肉丸的最优工艺为:水35％,食盐1.8％,淀粉8％,红衣蛋白1.6％.在此条件下,所制肉丸软硬适中,口感较佳,感官评分为19.57±0.08分,与预测值误差为0.7％,该工艺具有可行性.莲子红衣蛋白的添加对肉丸品质具有改善作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王悦		1	1	1.0	1.0
2	陈曦		1	1	1.0	1.0
3	姚倩		1	1	1.0	1.0
4	曹杨		1	1	1.0	1.0