响应面法优化莲子真空油炸工艺参数

• 作者: 庄玮婧 王为为 田玉庭 赵莹婷 郑宝东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 莲子 响应面法 真空油炸 优化
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 261-266
• 分类号: TS205.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.041

摘要

本研究采用响应面分析法(RSM)优化莲子真空油炸工艺参数.采用中心组合实验设计,考察油炸温度(85～95℃)、油炸时间(12～20 min)和真空度(-0.085～-0.095 MPa)对莲子脆度值(R1)、色差(R2)和含油率(R3)3个指标的影响.结果表明,莲子真空油炸的最佳工艺条件为:油炸温度95℃,油炸时间为12 min,油炸真空度为-0.095MPa.在此条件下进行平行实验得到莲子脆度R1值为6572.57 g,色差R2值为42.80,含油率R3值为9.21％.另外,真空油炸莲子脆度、色差、含油率及感官评价都明显优于常压油炸莲子;通过电镜图可以明显看出真空油炸莲子淀粉凝胶化较严重,没有明显的空隙;常压油炸莲子仍可看到淀粉颗粒且莲子内部较大的空隙.