市售卤肉制品中脂肪酸成分分析与营养评价

• 作者: 刘存卫 郭蓉 尹丹阳 梁晓聪 田丽 康荣荣
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 卤肉制品 不饱和脂肪酸 脂肪酸 营养成分
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 营养功能评价|NUTRITIONAL FUNCTION EVALUATION
• 页码范围: 52-59
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2021.06.011

摘要

目的:测定常见市售卤肉制品中52种脂肪酸含量,并对脂肪酸成分进行营养评价,为居民的合理膳食提供指导.方法:选取22种具有代表性的卤肉制品,经气相色谱质谱仪分析,内标法定量,以峰面积计算脂肪酸含量.结果:考察的22份卤肉制品中,除炸带鱼外,其他样品DHA和EPA含量均较低,卤猪肝和卤鸭胗中花生四烯酸相对含量较高;样品SFA/MUFA/PUFA的构成比失衡,仅有炸带鱼含量比接近1∶1∶1,酱牛肉和卤牛蹄筋的多不饱和脂肪酸ω-6/ω-3PUFA的比例符合中国居民膳食指导值.腊牛肉、腊羊肉、卤猪肚、卤猪大肠等样品致动脉粥样硬化指数(IA)和血栓形成指数(IT)较高,其致心脑血管等疾病可能性较大.结论:居民在选择卤肉制品的同时,结合其他食物摄入水平,保证总脂肪酸供能适宜前提下,合理膳食结构,保证各种营养素的均衡分配.