羊肉主要风味前体物质与羊肉风味的关系及影响因素的研究进展

• 作者: 孔园园 张雪莹 李发弟 乐祥鹏
• 来源期刊: 农业生物技术学报
• 关键词: 羊肉风味 影响因素 肌内脂肪 候选基因
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 研究评述与展望|Reviews and Progress
• 页码范围: 1612-1621
• 页数: 10页
• 分类号: S8|S81|S813|S813.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-7968.2021.08.018

摘要

羊肉具有胆固醇含量低、营养价值高、味道鲜美多汁等优良特点,但是因其有膻味,使部分消费者的接受程度降低.羊肉风味前体物质在烹饪加热过程中发生美拉德反应、脂质反应以及硫胺素热降解等呈味反应形成羊肉风味.本文综述了形成羊肉风味的风味前体物质、风味物质的产生途径、挥发性风味化合物,风味前体物质的研究技术,以及营养因素和遗传因素对羊肉风味的影响,为羊肉风味的研究提供一定理论依据.