南山牧场生鲜牛乳理化指标与微生物多样性对比分析

• 作者: 周杏荣 周辉 罗洁 刘成国 雷文平 周佳豪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛乳 常规成分 氨基酸 矿物质 挥发性成分 微生物多样性
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 101-107
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.24
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040058

摘要

为了解南方山区牧场牛乳的特性,改善山区牧场地区原料乳的品质以及合理开发利用提供理论依据,本文比较分析了湖南南山牧场与城郊牧场生鲜牛乳的理化指标(常规成分、矿物质元素、氨基酸组成、挥发性成分)及微生物多样性.结果表明:南山牧场牛乳与城郊牧场牛乳各个常规营养成分呈明显差异,其中,南山牧场牛乳游离脂肪酸含量高达5.34 mg/kg,且铁与锌的含量分别为5.200和6.390 mg/L,明显高于城郊牧场牛乳;南山牧场牛乳中氨基酸总量为3.102 g/100 g,低于城郊牧场牛乳;城郊牧场牛乳中共检出13种挥发性物质,而南山牧场牛乳挥发性成分测定共检出11种物质,低于城郊牧场牛乳.微生物多样性测定发现两个牧场之间细菌类群的组成比例明显不同,城郊牧场两种样品细菌类群多样性丰富,组成大致相同,占优势丰度的为肠球菌,南山牧场牛乳中不动杆菌属为优势菌群.综合分析表明,同一品种的牛乳受地理环境因素影响大,不同牧场之间牛乳的常规成分、矿物质及氨基酸含量都有明显差异;微生物多样性受环境因素影响较显著.