宰后成熟对鸡肉风味的影响研究进展

• 作者: 徐娜 石金明 何伟俊 叶俊杰 韩敏义 徐幸莲
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 宰后成熟 风味前体物质 鸡肉
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 727-732
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

受非洲猪瘟与新冠肺炎双重疫情影响,国家出台了"规模养殖、集中屠宰、冷链配送、冰鲜上市"16字发展方针.随着各地活禽交易市场的关闭,经屠宰场统一屠宰的生鲜鸡,逐渐成为人们消费的主流.风味是影响消费者购买欲的重要因素,宰后成熟是不宜食用肌肉转变为可食用肉的关键,在很大程度上影响产品的风味.控制好宰后成熟过程,健全产品冰鲜流通和配送体系,保证鲜品的风味,才能打破传统观念中"即宰即烹"的误区,提高鸡肉品质.加强鸡胴体宰后成熟进程的控制,是改善肉品风味的有效途径.本文介绍了鸡胴体宰后成熟过程、风味前体物质的形成以及宰后成熟的控制对鸡肉风味的影响,以期为鸡肉生产加工提供参考.