Maillard反应香料的制备工艺优化及加香应用研究

• 作者: 李瑞丽 陈康 徐达 赵琪 苏加坤 张峻松 蔡继宝
• 来源期刊: 化学试剂
• 关键词: 葡萄糖 天冬氨酸 Maillard反应 正交优化 加香作用
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 1224-1228
• 页数: 5页
• 分类号: TS411
• 语种: 中文
• DOI: 10.13822/j.cnki.hxsj.2021008132

摘要

以高粱酒基和丙二醇为反应底液,以葡萄糖和天冬氨酸为原料通过Maillard反应制备烟用香料,利用正交设计优化Maillard反应工艺,剖析Maillard反应产物香味成分,考察其在卷烟加香中的应用效果.结果表明,Maillard反应最优工艺条件为n(葡萄糖):n(天冬氨酸)=2:1、反应体系pH 10.5、反应温度95℃、反应时间6 h,糖氨物质的量比对Mail-lard反应产物的影响最大,反应体系pH、反应时间次之,反应温度对Maillard反应产物的影响相对较小.Maillard反应香料中检出的香味成分主要有12种吡嗪、3种呋喃类化合物及呋喃酮、吡嗪酮类化合物各4种.葡萄糖和天冬氨酸制备的Maillard反应产物以烟丝质量1.0‰的比例添加到卷烟中,可改善卷烟的香气质、香气量,增补甜感,抑杂降刺,提升卷烟吸食品质.