黑皮鸡枞菌营养与质构特性分析及其抗氧化活性评价

• 作者: 安晓雯 王彦立 杨子怡 吴香菊 敖常伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑皮鸡枞菌 营养成分 氨基酸 抗氧化能力 质构特性 人工种植
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 236-242,249
• 页数: 8页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040238

摘要

以人工种植黑皮鸡枞菌为原料,分别对其和平菇、海鲜菇、白玉菇、香菇和金针菇的营养成分、色泽、抗氧化活性、质构特性进行分析和评价.结果表明:在设定25、50、75、100℃四个预煮温度下,黑皮鸡枞菌的相关物理特性与其它五种食用菌相比,硬度、弹性及咀嚼性更好.分析发现黑皮鸡枞菌子实体包含17 种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的33.98％,菌盖中的总氨基酸含量是菌柄的1.27倍.黑皮鸡枞菌中甜味氨基酸(甘氨酸和丙氨酸)和鲜味氨基酸(天冬氨酸和谷氨酸)含量相对较高,其中鲜味氨基酸总量为12045.97 mg/100 g,占氨基酸总含量百分比为76.73％,是海鲜菇的1.01 倍,阐明了黑皮鸡枞菌食用时口味鲜美的原因.黑皮鸡枞菌乙醇提取物中总酚含量4.86 mg/g(鲜重);在选定的6种食用菌中,黑皮鸡枞菌的抗氧化能力最高,其DPPH·、ABTS+·和·OH清除能力的IC50值分别为0.656、0.234、0.654 mL/mL.综合而言,人工黑皮鸡枞菌作为一种食用菌,具有良好的食用口感和较高的营养价值.