乳酸菌在发酵鱼制品中的应用

• 作者: 康慎敏 徐睿 武瑞赟
• 来源期刊: 中国水产
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 北京市鲟鱼、鲑鳟鱼创新团队专栏
• 页码范围: 84-87
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

鱼类因具有营养丰富、高蛋白、低脂及口感鲜美等特点深受广大消费者的喜爱.据联合国粮农组织推测,预计在2030年,全球人年均水产品消费量将由目前的16kg增长至约20kg,且中国内陆地区消费量将增长至现有消费量的两倍.随着人民生活水平的提高和现代食品科学技术的不断进步,消费者对鱼肉的口味、质量、营养等方面的期望也愈发增长.发酵是一种具有悠长历史的食品加工方式,发酵条件的变化会影响食品的微生物群落,从而赋予食品独特的风味和口感.发酵鱼类例如发酵全鱼和发酵鱼肉,是广受欢迎的传统发酵类食品之一,在东南亚和北欧较为常见,它通常是给鱼加入盐、糯米、香料或其他配料后,在适宜的环境中发酵一定时间制成.