添加改性麸皮对含麸皮面包结构及消化特性的影响

• 作者: 肖志刚 李芮芷 罗志刚 段玉敏 张宏伟 刘璐 吕春月 杨庆余
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 小麦麸皮 面包 回生度 消化特性
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 39-45
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200223-267

摘要

采用酶解-高压湿热处理对小麦麸皮进行改良,将改良后的小麦麸皮回添至高筋粉中获得不同麸皮含量的面粉,制作含麸皮面包,研究改良麸皮添加量对含麸皮面包的结构及消化特性的影响规律.结果 表明:改良后的小麦麸皮中脂肪酶残余酶活降至0,不溶性膳食纤维含量从37.38％降低至15.64％,持水力升高了41.26％.与改良前的含麸皮面包相比,改良后的含麸皮面包香气浓郁,比容、硬度、弹性都得到了明显的改善.随着改良麸皮添加量增加,面包的老化程度降低、比容降低、硬度增加、弹性降低、感官品质降低.添加改良麦麸的含麸皮面包抗性淀粉含量增加,淀粉水解率降低.此外,改良麦麸显著降低了面包血糖生成指数.