小麦胚芽的过热蒸汽稳定化工艺研究

• 作者: 张楠 葛鑫会 石琳 程永强 张秀清
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 过热蒸汽 小麦胚芽 稳定化 脂肪酶 脂肪氧化酶
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜|STORAGE TRANSPORTATION & PRESERVATION
• 页码范围: 129-132,158
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.07.021

摘要

目的:提高小麦胚芽稳定性,延长其贮藏期.方法:采用正交试验优化过热蒸汽处理小麦胚芽的工艺条件并进行验证,分析过热蒸汽处理对小麦胚芽色泽、贮藏过程中脂肪酶活动度、游离脂肪酸的影响.结果:过热蒸汽处理的最优工艺条件为220℃、Steam档位处理30 s,该条件下可以灭活小麦胚芽中82.74％脂肪酶和87.03％脂肪氧化酶,28 d加速贮藏试验显示其脂肪酸值增加量显著低于未处理组(P＜0.05),降低了 47.86％.结论:过热蒸汽处理小麦胚芽可以有效钝化脂肪酶和脂肪氧化酶活性,抑制其酸败变质,提高贮藏稳定性.