变温干燥处理对红茶品质的影响

• 作者: 项希 李适 徐洋洋 肖文军 龚志华
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 红茶 茶鲜叶 变温干燥 感官品质 生化成分
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜|STORAGE TRANSPORTATION & PRESERVATION
• 页码范围: 133-142,147
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.07.022

摘要

目的:探讨变温干燥处理对红茶品质的影响.方法:在萎凋、揉捻、发酵等红茶加工工艺的基础上,对相对高温和相对低温干燥条件下的毛火初干、足火复干及其组合分别进行不同温度、不同时长的变温处理,从感官品质、滋味品质和香气品质3个方面测定红茶品质的变化.结果:与传统干燥工艺加工的红茶相比,采用110℃毛火初干10 min以及90℃复干10 min、再升温至110℃恒温复干3 min、然后降温至90℃烘至足干的足火变温干燥处理工艺技术加工出的红茶品质较好,呈甜香带花香且高长、滋味醇厚较爽的感官品质特征;同时其茶黄素和茶红素含量显著增加(P＜0.05),茶褐素含量显著下降(P＜0.05);醇类香气物质相对含量由52.60％上升至62.99％,酯类物质相对含量由14.27％上升至21.42％,其中,芳樟醇、α-松油醇、水杨酸甲酯等花果香香气成分的相对含量显著增加(P＜0.05),并新增加了甲基庚烯酮、己烯醛、丁香酚等花果香香气成分.结论:在红茶足火复干过程中,适当的变温处理有利于提高红茶品质.