杀菌处理对植物基人造肉保鲜效果的影响

• 作者: 韩林娜 戴增辉 路飞 王丹 姜秀丽 肖志刚
• 来源期刊: 包装工程
• 关键词: 植物基人造肉 微波杀菌 高压杀菌 保鲜
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 专题 食品包装与微生物安全|Food Packaging and Microbiological Safety
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.13.005

摘要

目的 为了延长植物基人造肉的货架期,提高植物基人造肉贮藏期间的品质,研究微波杀菌和高压杀菌这2种杀菌方式的保鲜效果.方法 对植物基人造肉进行真空包装后,分别进行微波杀菌和高压杀菌处理,并在4℃下进行贮藏,对不同贮藏时间条件下的植物基人造肉的pH值、硫代巴比妥酸值、菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌进行测定,与空白组做对照,比较分析微波杀菌和高压杀菌的保鲜效果.结果 与空白对照组相比,2种杀菌方式在贮存28 d时,植物基人造肉的pH值和硫代巴比妥酸值变化缓慢,菌落总数、大肠杆菌数、金黄色葡萄球菌数均未达到国家规定的超标值,并且在人造肉中未检出沙门氏菌,产品合格.结论 微波杀菌和高压杀菌对植物基人造肉具有比较明显的保鲜作用,能够有效延长植物基人造肉保鲜期,为探究适合的植物基人造肉杀菌方式提供参考价值.