不同产地和品种辣椒的特性差异分析

• 作者: 彭粲 黄钧 黄家全 陈海风 杨梦露 周荣清
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 豆瓣 辣椒 产地 品种 特性
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 检测分析|Detection and Analysis
• 页码范围: 159-167
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2021.13.024

摘要

对8种不同产地和品种线条辣椒的辣椒红素、辣椒素和挥发性物质进行分析.结果表明,相同品种不同产地的辣椒中,四川剑阁二荆条的辣椒素和β-紫罗兰酮含量高于贵州黔西二荆条,但辣椒红素和苯乙醛较低;甘肃美国红的挥发性组分含量高于内蒙古美国红,但辣椒红素较低.相同产地不同品种辣椒中,贵州新种二荆条与黔西二荆条相比,其挥发性组分种类增加了15种,但含量降低了10.54％.在内蒙古的4种辣椒中,金塔椒的辣椒素含量最高为(0.225±0.004)g/kg,千斤红的挥发性组分最丰富为(98.55±22.10)μg/g,美国红的辣椒红素含量最高为(66.843±0.977)g/kg且与其它辣椒的风味轮廓差异较大.主成分分析表明,产地对美国红类辣椒的辣椒红素和香味组分影响更为显著,而品种是二荆条类的辣椒素和香味组分的主要影响因素.综合认为二荆条类辣椒更适合生产高辣度的豆瓣,美国红类则更适合生产色泽红亮的豆瓣,而风味的多样性可以由多种辣椒的复配实现.