半干法磨粉过程中水分变化对糯米粉品质的调控机制

• 作者: 蔺泽雪 秦婉瑜 耿栋辉 刘璐 周素梅 黄峻榕 佟立涛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 半干法磨粉 糯米粉 水分变化 调控机制 粉质特性
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 208-215
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.07.025

摘要

目的:探究半干法磨粉过程中水分动态变化对糯米粉品质的调控机制.方法:观察半干法处理过程中糯米的表观裂缝和体积变化,测定不同热风预处理时间、着水量、干燥时间条件下糯米粉的破损淀粉含量、微观结构、水合和糊化特性,分析米粒硬度和水分变化规律.结果:热风预处理时间越长,糯米表观裂缝越明显.糯米硬度随热风预处理和润米时间的延长而降低,经热风预处理60 min,润米35 min,磨粉、干燥30 min后,制得的糯米粉破损淀粉含量低,淀粉颗粒完整性高,有较好的水合特性和糊化特性.结合水始终为糯米(粉)水分的主体,热风预处理和干燥过程中结合水含量降低,流动性减小,润米过程水分的流动性整体增强,毛细管水和自由水部分转移为结合水.结论:水分在米粒中的"出-进-出"以及这一过程中不同种类水分的动态转化是降低米粒硬度,保护淀粉颗粒完整性,最终获得品质优质糯米粉的内在机制.