糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析

• 作者: 宋会玲 李真 杨起恒 潘治利 艾志录 陈瑾 黄婉婧 黄忠民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糯米粉全粉 基本成分 糊化特性 速冻汤圆品质 相关性分析 主成分分析
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 93-99
• 页数: 7页
• 分类号: TS210
• 字数: 5986字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.015

摘要

为研究不同品种糯米粉特性与速冻汤圆品质之间的关系,选取在实际生产中具有代表性的11种糯米粉,通过测定其基本成分指标、糊化特性指标和所制得的速冻汤圆品质特性指标,采用相关性分析、主成分分析对糯米粉的特性和速冻汤圆的品质关系进行了研究.相关性分析结果表明:淀粉含量和感官评价之间呈显著正相关(p＜0.05),和澄清率之间呈极显著正相关(p＜0.01);白度和脂肪含量、回生值之间呈极显著正相关(p＜0.01).糯米粉淀粉含量高于68.5％,脂肪含量高于0.94％时,汤圆外观色泽和白度较好、感官评分较高;峰值黏度、最终黏度和澄清率呈显著(p＜0.05)正相关性;糊化温度和硬度、胶弹性、咀嚼性呈极显著(p＜0.01)正相关.峰值时间在3.5～4.5 min之间,糊化温度在67.8～73.6℃之间,峰值黏度大于1615 cp,最终黏度大于923.67 cp,回生值在360 ep以下的糯米粉制得的汤圆品质较好.主成分分析结果表明,根据方差贡献率提取出了4个因子,可反映82.256％的原始变量信息,其中崩解值、糊化温度、灰分、内聚性对这四个因子贡献率较大,在糯米粉评价方面起着重要作用;该结论可为速冻汤圆加工生产中糯米粉的选择提供一定的理论参考.