基于SPME-GC-MS和电子舌制备羊肉复合调味料

• 作者: 张婷 祁路路 潘道东 杨正苍 党亚丽
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 羊肉 复合调味料 固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 脱膻 电子舌
• 年，卷（期）: 2021,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 225-234
• 页数: 10页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200822-296

摘要

为制备羊肉风味复合调味料,通过固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术对内蒙古羔羊前腿肉和后腿肉的挥发性风味物质进行研究.采用分步酶解法处理羊后腿肉,联合使用β-环糊精和姜进行脱膻处理,并对酶解液进行美拉德反应,结合SPME-GC-MS、电子舌和感官评价分析羊肉酶解液和美拉德反应液的特征风味物质,并以美拉德反应液为风味基料确定最佳羊肉复合调味料.结果表明:羊后腿肉中低风味阈值的醛类、不饱和醇类以及重要酸类化合物的含量较高,且产生腥味的胺类物质和产生刺激性气味的1-丁醇较前腿肉低,表明其更适于制备调味料;酶解液中添加3％姜较5％ β-环糊精更利于膻味去除;美拉德反应可增强复合调味料的整体风味,其主要特征风味物质为4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇和噻吩-2-硫醇.此研究可为开发高品质肉味调味料提供参考.