低温长时间冷藏鸡蛋特性以及全蛋液对海绵蛋糕和沙拉酱的影响

• 作者: 韩太鑫
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 海绵蛋糕 沙拉酱 打法密度 泡沫稳定性
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测|Analysis and Testing
• 页码范围: 164-168
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.23
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.07.046

摘要

本文研究了25～28℃(记为A组)、9～11℃(记为B组)和0～2℃(记为C组)储存温度下鸡蛋的特性及全蛋液对海绵蛋糕和沙拉酱品质的影响.结果表明:A组和B组鸡蛋在储存期的哈夫值和蛋重变化显著,C组鸡蛋哈夫值和蛋重变化不显著.储存3 d的A组鸡蛋、储存15 d的B组鸡蛋和储存60 d的C组鸡蛋,在打发密度和泡沫稳定性性能上差异不显著.在分离效果上,C组鸡蛋的分离效果最差,不适合于制作分蛋.进一步研究了C组鸡蛋储存60 d制作杀菌蛋液后,在海绵蛋糕配方中加入40％C组全蛋液,海绵蛋糕的中心高度和感官最佳;在沙拉酱配方中加入20％C组全蛋液,沙拉酱的挺立度和感官最佳.这为低温长时间冷藏鸡蛋的应用提供了理论基础.