固体发酵降低大米血糖指数的蛹虫草菌株筛选

• 作者: 胡龙 范秀芝 姚芬 殷朝敏 史德芳 高虹 胡中泽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 固体发酵 蛹虫草 大米血糖指数 菌株 虫草多糖
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程|Bioengineering
• 页码范围: 119-124
• 页数: 6页
• 分类号: Q815
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090155

摘要

为缩短生产周期,降低成本,获得血糖指数(glycemic Index,GI)较低且活性物质含量高的蛹虫草发酵菌质.以菌丝生长速度、菌质预估血糖指数(expected glycemic index,eGI)、多糖及虫草素含量为指标,筛选固体发酵大米的蛹虫草优势菌株.结果表明,利用沈农大虫草、皖西虫草、云虫草和全虫草4个菌株对大米进行固体发酵后,快速消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)含量均有所减少,慢速消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗性淀粉(resistant starch,RS)含量增加,体外消化动力学数据表明发酵菌质的eGI值较未发酵前大米基质显著降低(P<0.05).综合上述4个指标确定全虫草为固体发酵大米的最佳菌株,经过25 d发酵,发酵菌质的eGI值从发酵前80.33下降为65.63,达到中GI值水平,多糖含量为5.29％,虫草素含量为5185.98 mg/kg,其两种物质的含量均已高于子实体中的水平.因此,大米发酵菌质可替代子实体用于营养和功能食品开发,并为蛹虫草低GI产品的开发提供原料.