速冻发酵包点面团收缩关键原因分析

• 作者: 唐玉兰 区凌飞 胡罗松 方嘉沁
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 速冻 发酵面团 收缩 次品率
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 91-93,125
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.08.030

摘要

选取3个影响速冻发酵包点面团收缩的因素进行单因素试验,通过初步实验对比得出结论:面粉A和面粉B添加比例为2:1,鲜酵母和干酵母添加比例为2:1,分段蒸煮气压为0.03 MPa/0.015 MPa时,速冻包点的生产次品率和复蒸次品率都较低.从实验结果可以看出,酵母选择与用量对速冻包点的品质影响较大,其次是蒸煮气压和面粉的选择与用量,也会直接影响包点品质及增加产品收缩的比例.