短时间热处理对羔羊肉食用品质的影响

• 作者: 李子晗 费子璇 郭慧 王思珍 倪娜
• 来源期刊: 包装工程
• 关键词: 短时间热处理 羊肉 涮食 食用品质 感官评价
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 农产品贮藏与加工|Storage and Processing of Agricultural Products
• 页码范围: 88-95
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.17.011

摘要

目的 研究短时间热处理对羔羊肉食用品质的影响,明确适宜的短时间热处理条件,为肉类的短时间热加工提供科学依据.方法 以羔羊背最长肌为原料,分析不同短时间热处理终止温度对肉样蒸煮损失、质构特性、剪切力、色泽、微观结构和感官品质的影响.结果 短时间热处理过程中,蒸煮损失随加热终止温度的升高呈现显著上升趋势(P<0.05),硬度、咀嚼性和剪切力等随温度升高出现了2次上升阶段(P<0.05),当终温高于80℃时,羔羊肉样的色泽和微观结构出现明显的熟化现象,可获得较高的感官评分.结论 与长时间热处理相比,加热终温高于80℃的短时间热处理可使羊肉获得较好的食用品质.